Державний стандарт на пшеницю

Україну здавна називали «житницею Європи». Це викликано високою врожайністю на території нашої держави. Проте у різних країнах товарне зерно пшениці класифікується за різними ознаками з різними показниками і нормами якості. Не виняток, що Україна має свою систему державного стандарту на таких важливий продукт.

Встановити нові стандарти з урахуванням старих помилок – завдання непросте. Проте в Україні групи вчених проводять спеціальні дослідження для розробки новітніх норм вирощування та дозрівання якісного зерна. Однією з таких спроб став новий стандарт на пшеницю ДСТУ 3768:2010 «Пшениця. Технічні умови», який було затверджено згідно з Наказом від 31 березня 2010 року № 108 Держспоживстандарту України.

У встановлені держстандарту враховуються такі ознаки: визначення класу, клейковина, сміттєві, мінеральні та зернові домішки, ураження, наявність паразитів та ін.

Класи виділяють за показниками якості. Так, м’яку пшеницю поділяють на 6 класів (1-3 класи – група А, 4-5 класи – група Б і 6 клас). Тверду пшеницю залежно від показників якості поділяють на 5 класів. Така класифікація передбачає розподіл пшениці на так звану «хлібопекарську» та високобілкову. Це дозволяє раціонально розділити зерно по різним складам для подальшого використання у різних цілях. Наприклад, зерно кращої якості відправляють на експорт, дозволяє товаровиробнику отримати більш високу ціну за нього. Чому класів так багато? Це пов’язано з неоднорідністю пшениці, яку вирощують на українській землі, тому зменшення кількості класів видається неможливим.

Якість клейковини є важливим показником, що впливає на класність пшениці. Часто при ушкодженні пшениці (наприклад, клопом-черепашкою) руйнуються білкові речовини, які утворюють клейковину. Сьогодні для сортів твердої пшениці масова частка білка у перерахунку на суху речовину має становити від 10 до 14 % (чим вищий клас, тим більший відсоток).

Вологість для усіх класів твердої пшениці має складати не більш ніж 14, 5 %.

Сміттєві домішки значно впливають на класність пшениці. Якщо вони містяться у цілій масі зерна у розмірі 5%, таку пшеницю зарахують до 1 або 2 класу; 8% – 3 класу; 10% – 4 класу, якщо ж 15% – 5 клас за показниками якості.

Однією з хвороб пшениці є сажка. У випадку зараження у здоровому колоссі формуються округлі чорні утворення – мішечні зони. Маса мішків значно менша, ніж у здорового колосся, воно не розвивається і залишається прямостоячим. Так як ця хвороба поширена, деяка частка ураженого зерна міститься у зібраному врожаї. Для 1-4 класів масова частка сажкового зерна має становити не більше 5 %, для 5 класу допускається 10% домішок.

Також досліджується склоподібність зерна, тобто його консистенція, яка характеризує білково-крохмальний комплекс. Зерно зі склоподібним ендоспермом володіє більшою механічною міцністю, що дозволяє краще організовувати процес переробки зерна в крупу та борошно. Консистенція зерна твердої пшениці, як правило, склоподібна, м’якої – різноманітна. Так, нормою для твердих сортів є:

1. Для 1 класу – не менш, ніж 70%;
2. Для 2 класу – 60%;
3. Для 3 класу – 50%;
4. Для 4 класу – 40%;
5. Для 5 класу відсоток склоподібності не обмежений.

Зерно твердої та м’якої пшениці всіх класів має бути у здоровому стані. Важливим фактором є відсутність зіпрілості та нездорового запаху. Зерно не повинно виділяти затхлий, солодовий, запліснявілий, гнилісний, полинний або сажкових аромат. Колір має бути властивим для здорової пшениці. Якщо ж внаслідок несприятливих умов дозрівання або зберігання вона втрачає свій природний колір, її визначають як “знебарвлену” і зазначають ступінь знебарвленості.

У разі невідповідності граничній нормі якості твердої пшениці хоча б за одним із показників її переводять у відповідний за якістю клас. Якщо зерно не відповідає нормі якості пшениці мінімальним для 6-го класу м’якої і 5-го класу  твердої пшениці хоча б за одним із показників, в такому разі  її визначають як «нестандартну» із зазначенням одного або кількох показників невідповідності.